Пудинг

«Алиса это Пудинг, Пудинг это Алиса! Алиса, зачем вы занесли нож над Пудингом, вас же только познакомили! Немедленно унесите Пудинг!» «Алиса в стране чудес»

Вот и мы подобно героине сказки Льюиса Кэрролла приступим к своему знакомству с пудингом, и начнем мы его с истории этого замечательного, поистине английского блюда. История английского пудинга насчитывает не одну сотню лет. В целом, можно выделить две версии происхождения рождественского пудинга.

Первая версия говорит о том, что пудинг возник как особый вид овсяной каши (plum porridge), сваренной на мясном бульоне. В нее также добавляли хлебные крошки, орехи, чернослив и мед и подавали на стол очень горячей. К началу III века название plum porridge трансформировалось в плам-пуддинг (plum pudding) или «пудинг в огне», поскольку перед подачей пудинга на стол его обливают коньяком и поджигают.

После этого пудинг кажется ещё вкуснее. По этой версии именно таким было рождественское блюдо, которое столетиями готовили на Рождество жители Британских островов. Таким оно было и во времена правления Елизаветы I.

Согласно второй версии, рождественский пудинг возник как вид мясных консервов. Поскольку осенью ощущалась острая нехватка кормов для скота, его излишки забивали, а мясо помещали в тесто с черносливом - единственным доступным тогда сухофруктом - в качестве консерванта. Для лучшей сохранности мясо варили на медленном огне, при этом добавляя сахар и специи.

Упоминания пудинга встречаются и в воспоминаниях путешественников того времени. Еще в XVIII веке один заезжий француз писал о британцах, и о том, как они любят полакомиться сливовой кашей, однако "мало кому из иностранцев она приходится по вкусу". Другой путешественник того времени также писал о блюде, отдаленно напоминающем по рецепту рождественский пудинг. "Это смесь бычьих языков, курятины, яиц, сахара, изюма, лимонной и апельсиновой цедры, а также кучи разных специй". Пирог этот ели на Двенадцатую ночь (6 января), а тот, кому посчастливилось найти в нем сухой боб или горошек, либо становился на вечер "королем" или "королевой", либо... на следующий день рассчитывался по счету за всех. Считается, что именно с тех пор, в Британии принято запекать в рождественском пудинге серебряную монетку в шесть пенсов.

Наибольшую популярность среди всех слоев населения пудинг приобрел во времена королевы Виктории. Во времена ее правления пудинг уже состоял из муки, фруктов, жира, сахара и специй, имел современный внешний вид, а также неизменно ассоциировался у британцев с Рождеством. Особое предпочтение тогда отдавалось сливовому пудингу. В то время, это объяснялось падением цен на сухофрукты и специи, и как писал французский дипломат Де Солиньи: "похоже, нет в этой стране в Рождество ни одного стола, от королевского до крестьянского, где бы ни было запеченной говядины и сливового пудинга".

Однако в истории Англии пудинг играл не только роль рождественского национального блюда, но и огромную политическую роль. В ХIХ веке после Первой мировой войны дух единства и мощи английского народа был сильно надломлен, властям страны необходимо было срочно вернуть былую мощь империи и сплотить народ. Именно в этом деле им и помог пудинг.

В 1927 году королю Георгу V был преподнесен пудинг, сделанных из собранных со всех концов империи ингредиентов (16 продуктов из более десятка территорий). В это же время Имперский торговый совет провел серию рекламных акций, которые были призваны побудить народ активнее покупать товары, произведенные Британской империей. Акцент в этой кампании был сделан на пудинг, поскольку именно это блюдо было наиболее популярно и ценимо среди британцев, а его ингредиенты попадали на кухни со всех уголков империи. Национальная идея этой акции была проста: с империей у вас будет имперский пудинг, без нее - только хлебные крошки, мука и пиво. Или, как выразился Джордж Оруэлл, английский писатель и публицист, без империи Британия будет "просто холодным и неважным маленьким островом, где всем нам придется тяжело работать, а жить - на картошке и селедке".

Можно считать, что цель этой компании была достигнута. Пудинг действительно сплотил британцев и стал для них символом единства и могущества империи, "над которой никогда не заходит солнце". Подтверждением успеха кампании стало событие 1931 года, когда жители графства Ланкашир испекли самый большой в мире сливовый пудинг весом в полтонны, который они пекли 60 часов.

Кроме политики, роль пудинга прослеживается и в знаменитой английской литературе. Пудингу посвящено немало произведений и если он играет в них не главную роль, то, по крайней мере, фигурирует в них.

Вот самые известные из них:

• Ирландская сказка «Завороженный пудинг». Эта история рассказывает о свадьбе дочери Джека Рафтери, Молли, и Гнуса Джилпси, а также о танцующем пудинге.
• Детектив Агаты Кристи «Похищение королевского рубина». Стоит только вспомнить записку, которую получил Пуаро в «Похищении королевского рубина»: «Не ешьте ни кусочка рождественского пудинга. ваш доброжелатель». А вот, например, что рассказывает о пудинге Миссис Росс из того же детектива Агаты Кристи: "…Настоящий рождественский пудинг должен быть приготовлен за несколько недель до праздника и лежать на холоде; чем дольше он выдерживается — в разумных пределах, конечно, — тем вкуснее он бывает. Я помню, что когда я была ребенком, и мы ходили в церковь каждое воскресенье, то мы всегда ждали определенной молитвы, которая служила сигналом для того, чтобы приступить к изготовлению пудингов. В воскресенье произносилась молитва, и не позже следующей недели моя мать обязательно готовила рождественский пудинг. Все живущие в доме должны были прийти на кухню размешивать пудинг и загадать желание. Таков старинный обычай, сэр, и я всегда придерживаюсь его».
• В девятой главе «Алисы в Зазеркалье» Льюиса Кэрролла Алису знакомят с пудингом.
• Серия рассказов Агаты Кристи носит название «Приключение рождественского пудинга».
• Во второй главе романа Диккенса «Большие надежды» героя заставляют час месить тесто для пудинга.
• В шестнадцатой главе романа «Джейн Эйр» Шарлотты Бронте героиня наблюдает за Грэйс Пул, когда та говорит, что будет обедать пинтой портера и куском пудинга.

На сегодняшний день существует масса рецептов пудинга. Однако в знаменитой кулинарной книге миссис Битон (Mrs Beeton's Book of Household Management, 1861г.) было всего семь рецептов праздничного пудинга: от "Несравненного" (ценой в семь шиллингов и шесть пенсов) до самого простого ценой в один шиллинг.

Имперский рождественский пудинг. Рецепт королевского повара 1928 года

• 1 фунт смородины (Австралия)
• 2 фунта изюма (Австралия или Южная Африка)
• 5 унций тертого яблока (Британия или Канада)
• 1 фунт хлебных крошек (Британия)
• 1 фунт говяжьего жира (Новая Зеландия)
• 6,5 унций цукатов (Южная Африка)
• 8 унций муки (Британия)
• 8 унций сахара (Вест-Индия или Гвиана)
• 5 яиц (Британия или Ирландия)
• 0,5 унции молотой корицы (Индия или Цейлон)
• 0,25 унции молотой гвоздики (Занзибар)
• 0,25 унции молотого мускатного ореха (Вест-Индия)
• Четверть чайной ложки приправы для пудинга (Индия или Вест-Индия)
• Четверть джилла брэнди (Австралия, Южная Африка, Кипр или Палестина)
• Четверть джилла рома (Ямайка или Гвиана)
• Пинта пива (Англия, Уэльс, Шотландия или Ирландия)

В целом же, определение пудингу дать достаточно сложно и даже практически невозможно. Пожалуй, можно лишь описать основные наиболее часто используемые в приготовлении пудинга ингредиенты. Основа пудинга практически всегда неизменна: отварной рис, белый хлеб, мука, а наполнителями служат масло, жир, специи и различные мясные или фруктовые компоненты.

Скрепляющей заливкой для пудингов является обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшое количество алкоголя — рома, коньяка, пива, ускоряющее не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющее роль «очистки» разных, особенно мясных, обрезков. Как правило, пудинг запекается в духовке. Однако существует масса отклонений от этих правил. К примеру, йоркширский пудинг – совершенно несладкий, это корзиночки из теста к которым подается мясо и овощи, рождественский пудинг готовится на пару, черный пудинг - это вообще кровяная колбаса.

Помимо определений пудинга как блюда вы также можете встретить следующие его толкования:

• В первую очередь пудинг - это десерт. Английский ребенок, желающий чего-нибудь сладенького, вполне может спросить: "Мам, а что у нас сегодня на пудинг?"
• Выражение "Ну ты и пудинг!" означает, что у обладателя такого эпитета щеки давно видны из-за ушей.
• А фразу "Ах, наша Маргарет оказалась в положении пудинга" можно расценить лишь одним образом: Марго была неосторожна и через 9 месяцев ее друга ждет сюрприз.
• И еще у англичан есть замечательная пословица, которая вполне может быть ответом на беспочвенную критику английской кухни: "The taste of pudding is in the eating" - "Узнать вкус пудинга можно, только попробовав его".

Кроме того, со временем приготовление любого пудинга, обзавелось своими собственными традициями. К примеру, в процессе замеса рождественского пудинга должен участвовать каждый член семьи, загадав желание, а перемешивать пудинг нужно было с востока на запад в честь трех мудрецов, которые посетили младенца Иисуса.

Также в рождественский пудинг принято помещать разные предметы, которые что-то символизируют для нашедшего: кольцо - к свадьбе, пуговицу - к продолжению холостяцкой жизни, наперсток для девушки – к незамужней жизни, птичью косточку - к удаче и путешествиям, и, конечно же, упомянутый выше серебряный шестипенсовик - символ богатства и удачи! Сам же рождественский пудинг в Англии делается задолго до Рождества. Порядком настоявшийся и задеревеневший пудинг через год размачивают спиртным напитком, обычно бренди, украшают и подают к столу. В качестве украшения рождественского пудинга используют веточку остролиста (небольшое дерево с вечнозелеными листьями и красными ягодами).

Пудинг встречается и в толковании снов: Если вам приснился пудинг…

• Приснившийся пудинг предвещает небольшой заработок.
• Есть пудинг во сне — значит, ваши дела пойдут из рук вон плохо.
• Делать пудинг — наяву разочаруетесь в своем возлюбленном и разорвете с ним всякие отношения.
• Для замужних сон о пудинге предвещает сексуальные проблемы.

Жаль, что начиная уже с середины ХIХ века пудинг стал утрачивать свою популярность, а на его замену пришли более легкие блюда, которые еще в середине века посчитались бы экзотическими. А все большее увлечение людей полуфабрикатами, также лишило их всей радости приготовления пудинга. Сегодня, согласно статистике, рождественский пудинг готовит только один из десяти британцев. Остальные же либо покупают его готовым, либо не едят его вовсе.

Сейчас традиционный английский пудинг, приготовленный по всем правилам, встречается в ресторанах все реже. В Англии вы его, безусловно, найдете в старейшем ресторане The Rules (www.rules.co.uk), открытом в 1798 году. За его долгую историю его посетило много известных людей, начиная с Короля Эдварда VII со своей подругой актрисой Лили Ленгтри, Чарльза Диккенса, Уильяма Теккерей, Джона Голсуорси, Грэма Грина, Кларка Гейбла, Чарли Чаплина и многих других. Для приготовления блюд в The Rules используют только птицу и рыбу, пойманную на территории собственных охотничьих угодий. В меню ресторана вы найдете с десяток самых разных пудингов стоимостью 7.50 фунтов .

В заключение статьи хотелось бы сказать, что пудинг настолько неоднозначное и широкое понятие, что описать его с точность не представляется возможным. Пожалуй, можно сказать, что английский пудинг – это еще одна загадка туманного Альбиона, отгадать которую под силу лишь истинным англичанам.